1. CONOSCI DAVVERO IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE?

“I ristoratori sono ‘strani animali’” – dice Bartolocci all’inizio della lezione. Li definisce, con stima, esseri pieni di passione per il proprio lavoro e per il proprio prodotto ma, spesso, totalmente concentrati su questi al punto da non accorgersi di ciò che accade intorno, specie di come il mercato cambia le proprie regole. E il mercato, oggi, le regole le cambia in un batter d’occhio, per cui, affacciati alla finestra e chiedi a te stesso quale livello di conoscenza del mercato della ristorazione possiedi.

Se non stai al passo con i tempi, devi cominciare a correre. Mentre ci pensi, là fuori sono già cambiate le regole, i gusti e le necessità.

2. LA GIUSTA MENTALITÀ: SAI COSA VUOL DIRE ESSERE UN RISTORATORE?

Il ristoratore è un imprenditore.
Può sembrare banale, ma pochi lo sanno. Veniamo a noi, forse sei un appassionato di cucina o un ex chef che non si allontana mai dai fornelli, questo ti porta a non accorgerti dei problemi che stanno dietro la porta della tua cucina. Oppure sei stato un dipendente ma poi ha deciso di aprire un ristorante, in questo caso potresti sentirti ancora alla pari con i membri della brigata, e per quanto tu possa essere orgoglioso di non assumere il ruolo del capo vecchio stile, perché ti sporchi le mani, mentre stai in sala o in cucina con gli altri: chi è che guida la nave?

Non sto dicendo che devi fare il capo, ma il leader sì. Perciò, prova a chiederti se impieghi il tuo tempo nel posto e nella posizione giusta.

3. IL TUO RISTORANTE OFFRE UN’ESPERIENZA UNICA?

Il cibo si compra in rosticceria – sostiene Bartolocci – in un ristorante si vive un’esperienza. Questo vuol dire che quando il cliente viene da te deve trovare in tavola, oltre che un buon piatto, degli elementi che lo emozionano e che, una volta uscito dal locale, ricorderà per sempre con un retrogusto dolce e confortevole.

Il tuo ristorante è in grado di regalare delle sensazioni particolari, scoprire nuovi piatti, conoscere storie, respirare valori e filosofie?

4. È IL GIUSTO TARGET QUELLO A CUI TI RIVOLGI?

Platone diceva che non esistono vie infallibili per raggiungere il successo, ma, di sicuro, voler accontentare tutti spalanca la strada a chi vuole intraprendere la via dell’insuccesso. Il filosofo non usa questi termini ma l’idea è questa: un ristoratore deve avere ben chiaro in mente il profilo del proprio target di riferimento e non cedere alla tentazione di voler accontentare tutti. Certo, cadere nell’errore non è difficile, ci sono cascati anche grandi colossi della ristorazione. Pensa: quanti bar-risto-pizzerie conosci che hanno una dubbia identità conosci?
Ecco, siccome in questo settore è fondamentale soddisfare e comunicare con il cliente, fatti queste domande: sto comunicando al target giusto, nel modo giusto? Quali ambienti frequenta e quanti anni ha il mio cliente? Quali sono le sue caratteristiche?

Insomma, dagli un nome e prova a disegnare la sua figura nella tua mente prima di sviluppare un piano di lavoro.

5. SEI MAI STATO A CENA NEL TUO RISTORANTE?

Per chiudere, ti invito a chiederti un’ultima cosa: sei mai stato a cena nel tuo ristorante?

Tutti i giorni, potresti dire. Ma lo hai mai fatto come se non fosse casa tua? Ecco, il punto è proprio questo, non serve mangiare ciò che cucinano i cuochi del tuo locale per avere un’idea di come vanno le cose nel tuo ristorante, ciò che è realmente utile è vivere l’esperienza come se fossi un estraneo, un cliente. Questo, e solo questo, ti permetterà di analizzare il servizio a 360° e capire cosa vedono e cosa pensano i tuoi ospiti.