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Da anni l’ittico congelato rappresenta un’ importante categoria merceologica all’interno di punto ristorativo, racchiudendo centinaia di referenze, con prodotti semilavorati, con tipologie di congeamento diverse e provenienze sempre più esotiche.
Per questo propongo un “vocabolario” di terminologie di comunie utilizzo per gli operatori.

Tecniche Produttive e Conservazione
Congelazione e Surgelazione

La Surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, perché comporta un raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari macchinari appositi;
La surgelazione avviene in tempi rapidissimi, ed avviene attraverso l’utilizzo di temperature che oscillano tra i -80° ed i -18°, ed è regolata da una legge (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992), poiché riguarda prodotti industriali destinati alla somministrazione.
La surgelazione vera e propria consiste nel portare l’alimento, in genere grazie all’esposizione ad aria a -30°, a una temperatura inferiore ai 18 gradi sotto lo zero, in tempi rapidissimi, anche in pochi minuti. La velocità del processo è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall’azione di microorganismi potenzialmente nocivi. I microorganismi vengono bloccati dalla trasformazione dell’acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. Da questo momento l’alimento viene conservato a una temperatura che non supera mai i -18 gradi.

La Congelazione invece è un procedimento riproducibile con qualsiasi tipo di freezer o cella frigorifera “negativa”, ed avviene con tempi più lunghi, ed è ad esempio adottata per i prodotti semilavorati, come pastellati o panati.

La differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione, avviene in tempi così rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni. Nel caso della congelazione, invece, i cristalli sono più grandi, generando la rottura delle strutture cellulari, generando una maggiore perdita di caratteristiche organolettiche, al momento dello scongelamento.

I.Q.F., Lastra e Glassatura

I.Q.F.: L’acronimo I.Q.F. sta per Individual-Quick-Freezing, cioè Surgelazione Rapida e Individuale. Con questa tecnologia il freddo penetra rapidamente, in quanto colpisce i prodotto singolarmente. Alla fine del processo si ottengono porzioni non appiccicate le une alle altre, permettendo di prelevare con facilità dalla confezione il numero necessario di pezzi ottimizzando l’utilizzo e la riduzione di sprechi.

Blocchi: Il surgelamento a blocchi/lastre, è una tecnica che viene adottata specialmente per i prodotti, che per necessità logistiche o qualitive, vongono surgelati a bordo delle navi al momento della pesca. Di norma si utilizza per molluschi, filetti di pesce di grandi dimensioni.
Il prodotto, dopo aver subito la lavorazione necessaria, viene introdotto in apposite “forme” piene d’acqua, per poi essere passata nei tunnel di congelamento. Questa tecnica sicuramente offre un prodotto di alta qualità, a scapito dei costi e della facilità di utilizzo.

Glassatura: Prima del congelamento, il prodotto viene immerso od asperso d’acqua, in modo da creare, con il successivo congelamento, uno strato di ghiaccio che funga da barriera protettiva a fenomeni quali disidratazione o imbrunimento, oltre che contaminazioni varie.
La stessa tecnica può essere adottata anche impiegando l’azoto liquido in sostituzione all’acqua, con evidenti vantaggi in termini di velocità e qualità della glassatura stessa.

Provenienze
Le sigle dei paesi di provenienza del pescato.

AR: Argentina, AU: Australia, BD: Bangladesh, CA: Canada, CL: Cile, CN: Cina, CO: Colombia;
CU: Cuba, DK: Danimarca, EC: Ecuador, EG: Egitto, ES: Spagna, FR: Francia, GB: Regno Unito, GR: Grecia, GY: Guyana, IE: Irlanda, IN: India, IR: Iran, IS: Islanda, IT: Italia,
JP: Giappone, KE: Kenia, Ma: Marocco, Mg: Madacascar, Mr: Mauritania, MT: Malta,
Mx: Messico, MY: Malaysia, MZ: Mozambico, NA: Namibia, NL: Olanda, NO: Norvegia,
NZ: Nuova Zelanda, OM: Oman, PE: Perù, PK: Pakistan, SIC: Sicilia, SN: Senegal,
SO: Somalia, TH: Tailandia, TN: Tunisia, TR: Turchia, TZ: Tanzania, US: Stati Uniti,
VE: Venezuela, VN: Vietnam, YE: Yemen, ZA: Sud Africa, ZW: Zimbabwe.

Unità di Misura e Pezzatura dei Prodotti
Ogni tipologia di prodotto o zona di produzione, adotta unità di misura diverse, che a volte generano confusione sulla pezzatura del prodotto. Andrò ad elencare quelle per i prodotti di maggior utilizzo.

CALAMARO
U/3: utilizzato per calamari puliti e sporchi. Pezzi 3 per kg.
U/5: utilizzato per calamari puliti. Pezzi 5 per kg.
U/10: utilizzato per calamari puliti. Pezzi 10 per kg.
10/20: utilizzao per calamari puliti. Pezzi da 10 a 20 per kg.
60UP: utilizzato per calamari puliti. Pezzi 60 circa per kg.
100/300: utilizzato per calamari puliti e sporchi. Pezzi dal peso dai 100 ai 300 grammi.
300/500: utilizzato per calamari puliti e sporchi. Pezzi dal peso dai 300 ai 500 grammi.
13/18 cm: utilizzato per calamari sporchi. Pezzi dalle dimensioni dai 13 ai 18 cm.
18/22 cm: utilizzato per calamari sporchi. Pezzi dalle dimensioni dai 18 ai 22 cm.
C1: utilizzato per calamari sporchi. Pezzi dalle dimensioni dai 20 ai 25 cm.
C2: utilizzato per calamari sporchi. Pezzi dalle dimensioni dai 18 ai 22 cm.
C3: utilizzato per calamari sporchi. Pezzi dalle dimensioni dai 15 ai 20 cm.
C4: utilizzato per calamari sporchi. Pezzi dalle dimensioni dai 13 ai 15 cm.
C5: utilizzato per calamari sporchi. Pezzi dalle dimensioni dagli 8 ai 13 cm.
1P: utilizzato per calamari sporchi. Pezzi dal peso dai 300 ai 500 grammi.
2P: utilizzato per calamari sporchi. Pezzi dal peso dai 150 ai 250 grammi.
3P: utilizzato per calamari sporchi. Pezzi dal peso dai 100 ai 150 grammi.
S: utilittato per calamari sporchi. Pezzi dal peso dai 100 ai 200 grammi.
M: utilizzato per calamari sporchi. Pezzi dal peso dai 300 ai 400 grammi.
L: utilizzato per calamari sporchi. Pezzi dal peso dai 400 ai 600 grammi.
XL: utlizzato per calamari sporchi. Pezzi dal peso dai 600 grammi.

SEPPIA
P: utilizzato per seppie pulite e sporche. Pezzi da 4 a 6 per kg.
M: utilizzato per seppie pulite e sporche. Pezzi da 2 a 4 per kg.
G: utilizzato per seppie pulite e sporche. Pezzi da 1 a 2 per kg.
GG: utilizzato per seppie pulite e sporche. Pezzi 1 pe kg.
100/200: utilizzato per seppie sporche. Pezzi dal peso dai 100 ai 200 grammi.
300/500: utilizzato per seppie sporche. Pezzi dal peso dai 300 ai 500 grammi.
1000/2000: utilizzato per seppie sporche e pulite. Pezzi dal peso da 1 a 2 kg.
10/20: utilizzao per seppie pulite e sporche. Pezzi da 10 a 20 per kg.
60UP: utilizzato per seppie pulite. Pezzi 60 circa per kg.

POLPO
T2: utilizzato per polpo verace. Pezzi dal peso dai 3 ai 4 kg.
T3: utilizzato per polpo verace. Pezzi dal peso dai 2 ai 3 kg.
T4: utilizzato per polpo verace. Pezzi dal peso dai 1,5 ai 2 kg.
T5: utilizzato per polpo verace. Pezzi dal peso dai 1,2 ai 1,5 kg.
T6: utilizzato per polpo verace. Pezzi dal peso dagli 800 ai 1200 grammi.
T7: utilizzato per polpo verace. Pezzi dal peso dai 500 agli 800 grammi.
300/500 vassoio: polpo confezionato in vaschetta. Pezzi dal peso dai 300 ai 500 grammi.
500/800 vassoio: polpo confezionato in vaschetta. Pezzi dal peso dai 500 ai 800 grammi.
10/20: Numero pezzi da 10 a 20 per kg.
20/40: Numero pezzi da 20 a 40 per kg.
40/60: Numero pezzi da 40 a 60 per kg.

SOGLIOLA E PLATESSA
N°2: sogliole o platesse intere dal peso dai 450 ai 500 grammi.
N°3: sogliole o platesse intere dal peso dai 250 ai 350 grammi.
N°4: sogliole o platesse intere dal peso dai 220 ai 250 grammi.
N°5: sogliole o platesse intere dal peso dai 150 ai 350 grammi.

GAMBERO E MAZZANCOLLA
L1: utilizzato per i gamberi Argentini. Numero 10/20 pezzi per kg.
L2: utilizzato per i gamberi Argentini. Numero 20/30 pezzi per kg.
L3: utilizzato per i gamberi Argentini. Numero 30/40 pezzi per kg.
L4: utilizzato per i gamberi Argentini. Numero 40/60 pezzi per kg.
L5: utilizzato per i gamberi Argentini. Numero 60/80 pezzi per kg.
90/120: utilizzato per gamberi da frittura. Numero 90/120 pezzi per kg.
120/170: utilizzato per gamberi da frittura. Numero 120/170 pezzi per kg.
I: utilizzato per i gamberi Sicilia. Numero 10/20 pezzi per kg.
II: utilizzato per i gamberi Sicilia. Numero 20/30 pezzi per kg.
III: utilizzato per i gamberi Sicilia. Numero 30/40 pezzi per kg.
00: utilizzato per mazzancolla Tunisia. Numero 10/15 pezzi per kg.
AA: utilizzato per mazzancolla Tunisia. Numero 16/20 pezzi per kg.
A: utilizzato per mazzancolla Tunisia. Numero 21/30 pezzi per kg.
BB: utilizzato per mazzancolla Tunisia. Numero 31/40 pezzi per kg.
B: utilizzato per mazzancolla Tunisia. Numero 41/60 pezzi per kg.
C: utilizzato per mazancolla Tunisia. Numero 61/80 pezzi per kg.
U/10: utilizzato per ma mazzancolla. Numero 10 pezzi per kg.

SCAMPO
N.1: numero 4/7 pezzi per kg.
N.2: numero 8/12 pezzi per kg.
N.3: numero 13/16 pezzi per kg.
N.4: numero 17/20 pezzi per kg.
N.5: numero 21/30 pezzi per kg.
N.6: numero 31/40 pezzi per kg.
N.7: numero 41/50 pezzi per kg.