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Le ostriche sono gli architetti delle scogliere, delle baie e degli ecosistemi marini che le ospitano e le proteggono durante le diverse fasi della loro crescita. Utili indicatori delle condizioni ambientali dei litorali, questi molluschi bivalvi svolgono una preziosa funzione di filtro delle acque.

Le ostriche sono l’espressione perfetta del loro terroir: acquisiscono infatti un sapore particolare secondo il tenore in sale, la temperatura dell’acqua, la natura del fondale, l’estensione delle maree e la forza delle correnti marine. Inoltre, il loro ciclo naturale determina la stagionalità del consumo: non è consigliabile gustare le ostriche nei mesi estivi – stagione della loro riproduzione – perché i mutamenti ormonali ne rallentano la crescita, rendendole smagrite e lattiginose.

Già noti alle civiltà cinesi, greche e romane, i primi sistemi di captazione e allevamento in mare dei naissain (neonate) si sviluppano in Francia, nella baia di Saint Brieuc (Bretagna), attorno al XIX secolo, sull’esempio degli impianti italiani. Oggi le neonate sono captate nel bacino di Arcachon, nel dipartimento di Gironda, dove le condizioni sono particolarmente favorevoli alla crescita, dopodiché sono impiantate in Bretagna.
L’ostricoltura non è sfuggita alla logica produttivistica. In Bretagna, sono ormai numerosi gli ostricoltori che hanno smesso di captare le ostriche in modo naturale, ricorrendo a neonate selezionate negli incubatoi e allevate in vivaio. In mare, per contro, grazie alla inesauribile disponibilità di neonate prodotte in incubatoio, in molti hanno intensificato l’allevamento: per produrre di più e ridurre il lavoro.

Per garantire una sempre maggiore disponibilità del prodotto, alcuni ricercatori hanno manipolato il patrimonio genetico delle ostriche attraverso l’aggiunta di un cromosoma e trasformando le ostriche naturali (diploidi) nelle cosiddette triploidi (sterili). Così modificate, le ostriche triploidi consacrano la parte più consistente della loro energia a nutrirsi e a ingrassare. Possono quindi essere commercializzate sempre e a partire dai 18 mesi, anziché dopo tre anni. Per questo la triploide è anche chiamata “ostrica delle 4 stagioni”.
Recentemente le ostriche francesi stanno attraversando una grave crisi a causa di un’epidemia che colpisce le larve, senza distinzione di zona di provenienza, mettendo a rischio l’attività dei produttori. Gli ostricoltori si vedono così costretti, via via, a chiudere le proprie aziende. Il colpevole è un virus – inoffensivo per l’uomo – che prolifera in ambienti adatti allo sviluppo di alghe (alimento delle ostriche) e che oggi, probabilmente a causa di una mutazione, ha aumentato la sua aggressività. Un nuovo ceppo di virus, il depauperamento dell’ecosistema marino, l’indebolimento della popolazione di ostriche dovuto all’allevamento intensivo, la perdita del patrimonio genetico e la manipolazione subita sono i motivi indicati, di volta in volta, per la diffusione del virus. Nessuno, tuttavia, conosce le cause precise.

PRESIDIO

Oggi, sono soprattutto i piccoli ostricoltori a subire la concorrenza delle triploidi e a pagare le conseguenze della crisi virale che colpisce i molluschi. Per questo, i produttori del Presi- dio, insieme agli ostricoltori della rete di Ostréïculture Durable et Solidaire dell’associazione Cohérence, hanno scelto di continuare la tradizione, rispettando i cicli naturali dei molluschi. Il Presidio garantisce ostriche nate in mare e condizioni di allevamento rispettose, grazie a un di- sciplinare di produzione sottoscritto da tutti i produttori. Tra le altre cose, il disciplinare prevede che non possano essere allevate più di 4.000 ostriche per ettaro e che tutte debbano essere captate in mare. Inoltre, il Presidio, in collaborazione con l’associazione Cohérence, intende in- formare e mobilitare gli eco-gastronomi che hanno a cuore il futuro dell’ostricultura, affinché si mettano al fianco di questi artigiani. Per un pubblico inesperto, è difficile distinguere le ostriche triploidi (più uniformi) da quelle diploidi. Per questo, in attesa di un’etichettatura obbligatoria, è necessario sensibilizzare i consumatori, informandoli sulla corretta stagionalità delle ostriche.